Tại Sao Cà Phê Có Vị Chua?

Tại Sao Cà Phê Có Vị Chua?

Tại sao cà phê uống có vị chua?  Bài viết này giải thích 3 nguyên nhân chính làm ly cà phê có vị chua.

Vị chua từ loài cà phê

Hạt cà phê dòng Arabica.  Ví dụ như giống Catimor rất phổ biến ở Việt Nam thì có thành phần axit tự nhiên nhiều hơn dòng Robusta.  Khi uống cà phê 100% Arabica rang nhạt (light medium hay medium), thì bạn sẽ cảm nhận vị chua nhiều.  Cũng hạt Arabica này rang đậm (full city) thì bạn sẽ cảm nhật độ chua giảm.  Cũng nên nói thêm là cà phê có nhiều trái xanh cũng sẽ mang lại vị chua ở ly cà phê.  Điều này giống như bạn cắn vào một trái cam còn xanh, bạn thấy vị chua và chát.  Cũng trái cam đó nếu để chín, thì ăn sẽ ngọt hơn.

Ảnh minh hoạ trái cây chua.

Vị chua tạo từ quy trình rang.

Quy trình rang thay đổi thành phần axit trong cà phê.  Quy trình rang tạo ra khoảng 30 loại axit hữu cơ (organic acids).  Màu của cà phê rang nhạt sẽ cho vị chua hơn là rang đậm.  Cà phê Robusta dùng pha phin, pha máy thường rang ở mức đậm (French roast) hoặc đậm hơn.  Ở mức độ rang này cà phê có vị đắng nhiều và không chua.  Người Việt chúng ta không thích vị chua ở cà phê, đặc biệt là phin sữa đá.

Coffee bean roast level.

Vị chua từ quy trình sơ chế

Trái cà phê (coffee cherry) thành hạt cũng ảnh hưởng đến vị chua của cà phê. Arabica phần lớn là sơ chế ướt (fully washed) và phổ biến ở Việt Nam.  Đặc trưng của sơ chế ướt là sẽ cho vị chua hơn là hạt cà phê sơ chế khô.  Lý do là quy trình sơ chế ướt, những trái cà phê cherry bỏ vào một cái bồn nước và cho lên men khoảng 12 – 36 tiếng ở nhiệt độ mà nhà sản xuất chọn.  Sau khi rửa sạch, một phần nhỏ axit còn lại trên hạt cà phê và mang lại vị chua thú vị hơn là hạt cà phê chế biến khô.

Ảnh Minh Hoạ Cà Phê Chế Biến Ướt

Pha chế không đúng cũng có thể cho ra một ly cà phê chua. Ở bài viết này Bùi Coffee Roasters muốn chia sẻ kiến thức căn bản về nguồn gốc của vị chua của cà phê.

Ghi chú: những thông tin này chỉ đúng và áp dụng cho cà phê rang mộc và không pha trộn.

Thông tin từ: Alchemy in Roasting Lab – Discovering Organic Acids by Joseph A. River published in The Book of Roast by Specialty Coffee Association of America (SCAA)

Chia sẻ