Cách Pha Cà Phê Phin Đậm Đà, Thơm Ngon, Chất Lượng Đồng Đều

Cách Pha Cà Phê Phin Đậm Đà, Thơm Ngon, Chất Lượng Đồng Đều

Những tín đồ cà phê có lẽ ai cũng biết cách pha cà phê phin ở nhà. Cách pha phin cơ bản mà nhiều người thường dùng là bỏ 4-5 muỗng cà phê vào phin, châm một ít nước sôi, ủ một vài phút, sau đó châm thêm nước sôi, đợi khoảng 5-7 phút là có ngay ly cà phê. Cách pha cà phê phin này cũng tạm ổn. Nhưng bạn muốn pha một ly cà phê ngon hơn, đậm đà hơn với chất lượng đồng đều hơn thì ngoài cách pha cơ bản trên còn có bí kíp nào pha cà phê phin chuẩn không?

Ở bài viết này, chúng tôi chia sẻ với bạn kiến thức và cách pha cà phê phin mà chúng tôi đúc kết qua nhiều thí nghiệm dùng nhiều loại nước khác nhau (nước đóng chai nhiều thương hiệu, nước máy), độ xay mịn cà phê khác nhau, phin lớn phin nhỏ. Hy vọng là sau khi đọc bài này kiến thức về cách pha cà phê phin của bạn sẽ tốt hơn và những kiến thức này sẽ giúp bạn có những ly cà phê hợp gu với chất lượng đồng đều.

Kiến thức căn bản về nước, cà phê và phin:

Chất lượng nước:

Một ly cà phê bình thường có khoảng 98-99% là nước vì vậy chất lượng của nước dùng pha cà phê rất là quan trọng để cho ra một ly cà phê thơm ngon. Tiêu chuẩn nước do Hiệp Hội Cà Phê Đặc Sản ở Mỹ (Specialty Coffee Association of America, SCAA) đề ra thì nước dùng pha cà phê phải không mùi (chất clo), không vị, có thành phần chất đặc hoà tan từ 75-250mg/L và độ pH khoảng 7. Bạn có thể tìm hiểu thêm thông tin về nước ở bài này.

Loại Cà phê rang xay:

Cà phê rang xay ở thị trường Việt Nam thì rất đa dạng. Phần lớn người Việt dùng cà phê Robusta để pha phin. Một số bạn bị say caffeine thì nên dùng loại cà phê Robusta blend (trộn) với cà phê Arabica để giảm hàm lượng caffeine. Bạn cần thử nhiều tỷ lệ blend khác nhau để chọn gu cho mình. Một điều bạn cần lưu ý là cà phê Robusta blend có thể có chút ít vị chua do hạt Arabica. Nếu bạn uống với sữa thì có thể không cảm nhận vị chua này.

Khi mua cà phê Robusta, bạn cần lưu ý ngày rang (ngày sản xuất). Chọn ngày sản xuất gần nhất để có cà phê mới. Nếu bạn muốn tìm hiểu thêm thông tin về cách chọn mua cà phê, thì bạn có thể tìm hiểu thêm ở bài viết này.

Hình Robusta

Hình Minh Hoạ Hạt Robusta

Độ mịn của cà phê rang xay:

Độ xay mịn của bột cà phê rất quan trọng đến hương vị của một ly cà phê. Độ mịn của bột cà phê sẽ ảnh hưởng đến chiết xuất và tổng thời gian pha cà phê. Tổng thời gian pha sẽ ảnh hưởng đến chiết xuất và hương vị của một ly cà phê. Nguyên tắc căn bản là: chúng ta dùng nước nóng để chiết xuất hương vị ở trong bột cà phê. Phần trăm chất đặc hoà tan từ cà phê để cho một ly thơm ngon và cần bằng thì nằm trong khoảng 18-22 tổng khối lượng bột cà phê. Những con số này dựa theo kết quả nghiên cứu của Viện Pha Chế cà phê do giáo sư. E. E. Lockhart ở MIT vào những năm 1950 và nghiên cứu đã được SCAA xác minh trong những năm gần đây.

Phần trăm chiết xuất của những chất đặc hoà tan như caffeine, cacbohydrat, chlorogenic axit, chất cali, vv… ảnh hưởng trực tiếp bởi nhiệt độ nước, mức độ mịn của bột cà phê và thời gian tiếp xúc giữa nước và bột cà phê.

Cà phê xay mịn quá thì cà phê sẽ chảy rất chậm. Vì thời gian nước nóng và cà phê tiếp xúc lâu những axit thuộc nhóm chlorogenic axit và caffeine sẽ chiết xuất nhiều hơn. Những chất này có vị đắng và chát. Một ly cà phê chiết xuất quá nhiều được mô tả là overextraction.

Nếu xay bột thô quá thì cà phê chảy nhanh, chiết xuất không đủ và sẽ cho ra một ly cà phê bị nhạt (underextraction) và sẽ có thể bị một ít chua tuỳ theo loại hạt và mức độ rang.

Khi pha cà phê phin nhỏ (25gr), tổng thời gian pha từ lúc châm nước nóng vào phin đến giọt cuối cùng nên khoảng từ 5 – 7 phút. Tổng thời gian pha cà phê pha trong khoảng thời gian này được cho là lý tưởng với hương vị cân bằng.

alt

Hình Minh Hoạ Độ Xay Hạt Cà Phê

Chất liệu của Phin:

Để có một ly cà phê phin được chiết xuất đồng đều từ tâm giữa đến bên ngoài thành thì chất liệu làm phin cũng đóng góp một phần không nhỏ. Chất liệu nhôm thì truyền nhiệt nhanh hơn là inox. Vì vậy, người Việt thường dùng nước sôi để tráng qua hoặc ngâm phin để phin hấp thụ nhiệt trước khi pha cà phê.

Phin inox thì hấp thụ nhiệt thấp hơn là nhôm.

Vì vậy bạn nên chọn phin nhôm. Bạn nên tìm loại phin nhôm cao cấp với những lỗ đục ở đáy đồng đều để giúp cà phê chiết xuất tốt hơn.

Phin Pha Cà Phê

Dụng Cụ Đo Lường:

Muỗng cà phê.

Một trong những yếu tố giúp bạn có một ly cà phê chất lượng đồng đều là dùng một cái cân hoặc một cái cốc đong định lượng (ml) .

Dụng cụ:

Cà phê rang xay dạng bột
Muỗng cà phê
Một cái phin bằng inox hoặc nhôm
Một cái ly thuỷ tinh hoặc bằng sứ. Chọn ly có miệng rộng vừa với cái phin
Một cái cân hoặc cốc đong định lượng ml

Cân và cốc đo lường nước

Cách Pha:

Cách Pha Phin Nhỏ 25gr:

Bước 0: tỷ lệ nước và cà phê là 4 phần nước và 1 phần cà phê. Dùng 100ml nước hoặc 100gr nước để pha phin 25gr.

Bước 1: Nấu nước sôi để nguội khoảng 30 giây trước khi bắt đầu pha. Nhiệt độ nước lý tưởng pha ca phê là từ 92-98C. Dùng nước sôi để tráng phin thật kỹ. Bước này làm sạch phin và cũng gia tăng nhiệt độ của phin để tránh mất nhiệt khi nước tiếp xúc với phin.

Bước 2: Cho 25gr cà phê vào phin. Lắc nhẹ phin để phẳng mặt bột cà phê trong phin.

Bước 3: Rót 30ml nước nóng đều lên mặt cà phê, lấy muỗng nhỏ xới đều để cho nước thấm vào bột cà phê ở dưới.

Để chính xác hơn về thời gian pha, bạn nên bắt đầu đồng hồ bấm giờ khi cho nước vào. Bước này gọi là ủ cà phê. Thời gian khoảng 30 giây -1 phút. Lâu quá hương cà phê sẽ bay mất.

Bước 4: Sau khoảng 30 giây đồng hồ đến 1 phút ủ, châm 70ml nước sôi với tốc độ chậm chậm vào phin. Bạn nên lưu ý là cà phê nguyên chất rang mới sẽ có nhiều khí CO2. Khi tiếp xúc với nước, khí CO2 sẽ sủi bọt và sẽ làm cái lưỡi chèn nổi lên. Bạn tránh dùng tay chỉnh hoặc giữ cái nén trong phin vì có thể bị phỏng da.

Cái nén nổi khi đổ nước cũng không có ảnh hưởng đến chiết xuất của cà phê – theo kinh nghiệm của chúng tôi.

Bước 5: Khoảng 3-4 phút sau khi châm nước sôi thì cà phê nước sẽ bắt đầu nhỏ giọt xuống ly.

Bước 6: Sau 5-6 phút, thì bạn sẽ có được khoảng 45 – 50ml nước cà phê. Bạn nên nếm một chút cà phê đen trước khi bỏ đường hoặc sữa vào. Bạn cần biết chất lượng cà phê, độ đắng hoặc đậm như thế nào trước khi thêm sữa, đường đá vào.

Cách Pha Cà Phê Phin Lớn:

Trọng lượng 100gr hoặc nhiều hơn. Lưu ý là bạn có thể dùng phin 500gr để pha 100gr cà phê.

Bạn dùng 6 bước ở trên. Nhưng lưu ý những sự khác biệt quan trọng như sau:

Vì sự thấm nước của cà phê không có theo tỷ lệ nhất định. Khi bạn pha phin 100gr hoặc lớn hơn, thì nước cà phê cuối cùng sẽ không là 45 – 50% như tỷ lệ chiết xuất của phin 25gr mà là 30-40%. Do đó bạn cần tăng tỷ lệ nước lên 5 nước 1 cà phê.

Bước ủ cà phê rất quan trọng vì độ dầy của lớp cà phê, phần cà phê dưới phin sẽ không tiếp xúc với nước nếu không dùng muỗng xới đều lên. Bước này nên ủ khoảng 3-4 phút.

Tổng thời gian pha khoảng 8 – 10 phút. Bạn nên để ý đến độ xay mịn của cà phê. Cà phê xay quá mịn, khi pha phin lớn sẽ chảy rất chậm có thể lên đến gần 20 phút. Cà phê pha chảy chậm quá sẽ mất hương, và có vị chát. Chảy quá nhanh thì nhạt và có thể hơi bị chua.

Chúc bạn thành công và có những ly cà phê thơm ngon, hợp gu với chất lượng đồng đều.

Chia sẻ